油炸食品時油炸的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。油溫高低和炸制時間長短應根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當把握。
    油溫高，易使制品不熟或炸不透；
    油溫過低，使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質(zhì)量要求，又耗油、耗時。
    油炸過程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生炭化，既會使油色變深，影響制品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。
    尤其對花型細致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質(zhì)，就會影響其花樣形成，并使花樣破碎。
    多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下，口味變劣，發(fā)煙點下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養(yǎng)價值變低，并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會影響健康。